ALDC fermentas alaus gamyboje diacetilo kontrolei ir proceso stabilumui

ALDC, arba alfa-acetolaktato dekarboksilazė, aludarystėje naudojamas diacetilo rizikai valdyti. Jis paverčia alfa-acetolaktatą į acetoíną, kol alfa-acetolaktatas nespėja oksiduotis į diacetilą, taip padėdamas alaus darykloms sutrumpinti brandinimo laiką arba stabilizuoti skonį, kai gamybos grafikai yra įtempti. Tai nėra pakaitalas geram mielių valdymui, deguonies kontrolei ar temperatūros disciplinai, tačiau gali būti vertinga proceso pagalbinė priemonė, kai diacetilo pikai skiriasi tarp partijų. Tipiniai naudojimo atvejai apima lagerius su ilgo brandinimo apribojimais, didelio našumo ale gamybą, didelio tankio aludarystę ir fermentacijas, kuriose sunku išlaikyti pastovų juslinio išleidimo tašką. B2B pirkėjams svarbiausias klausimas yra ne tik ar aldc brewing enzyme veikia, bet ar jis veikia nuspėjamai konkrečioje alaus daryklos misoje, mielių padermėje, talpos geometrijoje ir kokybės užtikrinimo programoje.

Pagrindinis tikslas: sumažinti diacetilo susidarymo potencialą • Įprastas įterpimo taškas: mielių įsėjimas arba ankstyva fermentacija • Geriausiai vertinama atliekant priverstinį diacetilo testą • Naudingiausia ten, kur brandinimo laikas yra siaurasis kaklelis

ALDC kontroliuoja skonio pirmtaką; jis nesukuria fermentuojamo ekstrakto. Jei problema yra mažas išraugėjimas, didelis likutinis dekstrinų kiekis arba nenuoseklus galutinis tankis, apsvarstykite amilazės fermentą aludarystei arba amilogliukozidazės fermento alaus gamybos programą. Alfa amilazė dažniausiai naudojama salinimo arba kruopų virimo metu krakmolui skystinti ir trumpesniems dekstrinams generuoti. Tipinės salinimo taikymo sąlygos yra apie pH 5.2 to 5.8, o temperatūra parenkama pagal fermento tipą, dažnai 63 to 75°C intervale termostabiliems produktams. Amilogliukozidazė, dar vadinama gliukoamilaze, iš dekstrinų išlaisvina gliukozę ir naudojama didesnio išraugėjimo alui, mažo angliavandenių kiekio alui arba distiliavimo misai. Ji gali būti naudojama salinimo konversijoje arba fermentacijoje, priklausomai nuo produkto. Pirkėjai, ieškantys kaip naudoti amilazės fermentą aludarystėje, turėtų patvirtinti jodo konversiją, fermentuojamumą, RDF, alkoholio išeigą ir skonio poveikį.

Alfa amilazė: krakmolo skystinimas ir dekstrinų mažinimas • Amilogliukozidazė: didesnis fermentuojamumas ir mažesnis likutinis ekstraktas • Gliukoamilazės alaus gamybos bandymai turėtų apimti juslinį vertinimą • Perdozavimas gali pakeisti kūną, sausumą ir alkoholio balansą

Pramoninis fermentų pirkimas turėtų apimti techninę ir komercinę kvalifikaciją, o ne tik kainą už kilogramą. Prašykite aludarystės fermentų platintojų arba tiesioginių gamintojų pateikti galiojantį COA, TDS, SDS, rekomenduojamas laikymo sąlygas, aktyvumo apibrėžimą, galiojimo termino pareiškimą, informaciją apie alergenus arba proceso pagalbines priemones, jei taikoma, ir partijos atsekamumo formatą. TDS turėtų nurodyti taikymo pH, temperatūrą, dozę, inaktyvavimo gaires ir naudojimo ribas. COA turėtų identifikuoti partiją ir atitinkamus aktyvumo ar kokybės parametrus. Apskaičiuokite naudojimo savikainą per hL, per fermentatorių arba per hektolitrą-platą, įskaitant darbą, talpos laiką, filtracijos pagerėjimą, ekstrakto prieaugį arba brandinimo sutrumpinimą. Prieš patvirtinimą atlikite bandomąjį patvirtinimą reprezentatyviu mastu, tada vieną kontroliuojamą gamybinį bandymą. Tiekėjo kvalifikacija taip pat turėtų įvertinti reagavimo greitį, dokumentacijos kokybę, pristatymo laiką, pakuotės vientisumą ir partijų nuoseklumą.

Lyginkite aktyvumu normalizuotą kainą, o ne tik vieneto kainą • Prieš bandymo patvirtinimą paprašykite COA, TDS ir SDS • Prieš bandomąjį virimą apibrėžkite priėmimo kriterijus • Išsaugokite patvirtintų fermentų partijų kontrolinius mėginius

ALDC dažniausiai įterpiamas mielių įsėjimo metu arba ankstyvoje fermentacijoje, kad galėtų veikti alfa-acetolaktatą prieš jam oksiduojantis į diacetilą. Tikslus momentas turėtų atitikti tiekėjo TDS ir būti patvirtintas jūsų procese. Venkite įterpimo karštoje proceso pusėje, nebent produktas yra specialiai tam temperatūros režimui įvertintas. Rezultatus patvirtinkite priverstiniu diacetilo testu ir jusliniais išleidimo kriterijais.

ALDC gali sumažinti diacetilo susidarymo potencialą, tačiau jo nereikėtų laikyti universaliu fermentacijos kontrolės pakaitalu. Mielių sveikata, įsėjimo norma, aeracija, temperatūros profilis ir užterštumo kontrolė vis dar yra svarbūs. Kai kurios alaus daryklos naudoja ALDC brandinimui sutrumpinti arba kintamumui sumažinti, tačiau bet koks diacetilo poilsio laiko pakeitimas turi būti įrodytas bandomuoju ir gamybiniu patvirtinimu.

ALDC orientuotas į skonio stabilumą veikdamas alfa-acetolaktatą, diacetilo pirmtaką. Amilazės fermento alaus gamybos produktai orientuoti į krakmolo ir dekstrinų konversiją. Alfa amilazė padeda skystinti krakmolą, o amilogliukozidazė arba gliukoamilazė alaus gamybos fermentai didina fermentuojamumą išlaisvindami gliukozę. Jie sprendžia skirtingas problemas, todėl trikčių šalinimas turėtų prasidėti nuo defekto: diacetilo, išraugėjimo, lauterinimo greičio arba skaidrumo.

Prašykite COA, TDS, SDS, aktyvumo apibrėžimo, dozavimo gairių, laikymo sąlygų, galiojimo termino, pakuotės variantų ir partijos atsekamumo. Pramoniniam tiekimui taip pat patvirtinkite techninę pagalbą, pristatymo laiką, mėginių prieinamumą ir partijų nuoseklumą. Lyginkite naudojimo savikainą per hL arba per talpą, o ne tik pirkimo kainą, nes fermento koncentracija ir proceso sutaupymai gali labai skirtis.

Atlikite kontroliuojamą bandomąjį bandymą su bent viena neapdorota kontrole ir dviem dozavimo lygiais. Jei įmanoma, išlaikykite tą pačią misą, mieles, aeraciją, temperatūrą ir fermentacijos profilį. Matuokite priverstinį diacetilą, juslinius rezultatus, išleidimo laiką, galutinį tankį, pH ir bet kokius filtracijos ar putos pokyčius. Jei bandomasis bandymas atitinka priėmimo kriterijus, pakartokite gamybiniu mastu prieš atnaujindami SOP.